Хмель "HOPS", не путать с хмели сунели

Хмель "HOPS", не путать с хмели сунели

Хмель для производства пива: разновидности и страны происхождения

Хмель — один из ключевых ингредиентов, используемых при производстве пива. Он не только добавляет горечь, которая балансирует сладость солода, но и придает ароматы, которые могут варьироваться от цитрусовых и травяных до цветочных и пряных. В этой статье мы рассмотрим основные виды хмеля, их особенности и регионы выращивания по всему миру.

Основные функции хмеля в пивоварении
  1. Добавление горечи: Альфа-кислоты, содержащиеся в хмеле, обеспечивают горечь, которая является неотъемлемой частью большинства сортов пива.
  2. Аромат и вкус: Хмель содержит эфирные масла, которые добавляют разнообразные ароматы и вкусовые характеристики.
  3. Консервирующие свойства: Хмель обладает антимикробными свойствами, что помогает сохранять свежесть пива.
Виды Хмеля

Хмель можно классифицировать на три основные категории:
  1. Ароматный хмель: Обладает высокими уровнями эфирных масел, которые придают пиву сложные ароматы и вкусы.
  2. Горький хмель: Содержит высокие уровни альфа-кислот, которые обеспечивают сильную горечь.
  3. Двойного назначения (Dual-Purpose) хмель: Объединяет свойства как ароматного, так и горького хмеля.
Популярные разновидности хмеля и их страны происхождения

Германия

Германия — один из крупнейших производителей хмеля в мире, известный своими традиционными сортами.
  1. Hallertau mittelfrüh: Классический ароматный хмель с мягким травяным и пряным профилем. Используется для лагеров, пилснеров и некоторых элей.
  2. Tettnang: Обладает легким цветочным и травяным ароматом. Широко используется для немецких элей и лагеров.
  3. Magnum: Горький хмель с чистым профилем. Популярен при производстве лагеров и элей средней крепости.
США

США являются лидером в инновациях и создании новых сортов хмеля с яркими и выразительными вкусами.

  1. Cascade: Один из самых известных американских хмелей с цитрусовыми и цветочными нотками. Широко используется для IPA и Pale Ale.
  2. Citra: Обладает интенсивным ароматом тропических фруктов, цитрусовых и цветов. Идеален для хмелевых элей и IPA.
  3. Simcoe: Комбинирует ароматы сосны, земли и тропических фруктов. Используется для различных сортов элей.
Чехия

Чехия также известна своими высококачественными сортами хмеля, особенно для лагеров и пилснеров.

Saaz: Классический ароматный хмель с мягкими земляными и травянистыми нотами. Используется для чешских пилснеров и лагеров.

Великобритания

Великобритания славится своими традиционными сортами хмеля, часто используемыми в классических английских элях.
  1. Fuggle: Обладает мягкими древесными и земляными нотами. Используется для элей и стилей, таких как Bitter и Porter.
  2. East kent goldings: Классический английский ароматный хмель с цветочными и пряными ароматами. Широко используется для элей и темных элей.
Новая Зеландия

Новая Зеландия стала известна благодаря своим уникальным сортам хмеля с яркими тропическими и фруктовыми ароматами.
  1. Nelson sauvin: Имеет уникальный профиль с нотками белого вина, цитрусов и тропических фруктов. Используется для различных элей.
  2. Motueka: Обладает яркими цитрусовыми и тропическими ароматами. Подходит для хмелевых элей и лагеров.
Австралия

Австралия также производит уникальные сорта хмеля с яркими и экзотическими ароматами.
  1. Galaxy: Известен своими интенсивными тропическими и цитрусовыми ароматами. Широко используется для IPA и других хмелевых элей.
  2. Vic secret: Обладает яркими тропическими и сосновыми нотами, идеален для хмелевых элей.

Применение Хмеля в Различных Сортах Пива и Способы Охмеления на Производстве

Основные Параметры Хмеля

  1. Альфа-кислоты: активные компоненты, которые обеспечивают горечь пиву.
  2. Эфирные масла: компоненты, ответственные за ароматы и вкусы, варьирующие от цитрусовых и цветочных до пряных и травяных.

Применение Хмеля в Различных Сортах Пива

Лагеры и Пилснеры

Для традиционных лагеров и пилснеров характерна мягкая горечь и утонченные ароматы. Вот некоторые способы охмеления для этих сортов:
  1. Чешский пильзнер (Czech Pilsner): Используются сорта хмеля, такие как Saaz, чтобы добавить мягкие травянистые и цветочные нотки. Хмель вносится в начале кипячения для горечи и на поздних стадиях для аромата.
  2. Германский лагер (German Lager): Хмель, такой как Hallertau Mittelfrüh или Tettnang, придает пиву сбалансированное сочетание горечи и мягких травянистых ароматов.
Эли (Ale)
Эли предполагают гораздо больше разнообразия в применении хмеля, в зависимости от стиля пива:
  1. IPA (India Pale Ale): Пожалуй, самый известный стиль благодаря своему интенсивному хмелевому профилю. Хмель, такой как Citra, Cascade и Simcoe, придает пиву сильные цитрусовые, тропические и смолистые ароматы. Горечь добавляется на ранних стадиях кипячения, а ароматы — на поздних стадиях и в процессе сухого охмеления.
  2. Pale Ale: Используются сорта, такие как Cascade и Centennial, чтобы создать сбалансированный профиль с цитрусовыми и цветочными нотками. Хмель добавляется на протяжении всего кипячения и для сухого охмеления.
  3. Stout и Porter: Хмель, такой как Fuggle и East Kent Goldings, вносит землистые и пряные нотки. Основная горечь добавляется в начале кипячения, а ароматы — на поздних стадиях.
Пшеничное и нефильтрованное пиво
Пшеничные сорта пива, такие как Hefeweizen и Witbier, требуют более мягких и утонченных хмелевых характеристик.
  • Hefeweizen: Немецкие сорта хмеля, такие как Hallertau и Tettnang, добавляют мягкие травянистые и цветочные нотки. Большая часть хмеля вводится на поздних стадиях кипячения.
  • Witbier: Используются хмели, такие как Saaz и Styrian Goldings, чтобы добавить легкие цветочные и пряные нотки. Хмели часто вводятся вместе с кориандром и цитрусовыми корками.

Способы Охмеления на Производстве

Горькое Охмеление (Bittering)
  • Раннее добавление: Хмель вводится в начале кипячения сусла (обычно 60 минут до конца) для экстракции альфа-кислот, которые придают пиву основную горечь. Раннее добавление позволяет добиться максимальной изоомеризации альфа-кислот.
  • Среднепозднее добавление: В некоторых случаях хмель добавляется на стадии среднепозднего кипячения (20-40 минут до конца) для получения умеренной горечи и некоторого аромата.
Ароматическое Охмеление (Aroma Hopping)
  • Позднее добавление: Хмель добавляется за 10-15 минут до конца кипячения. Это позволяет экстрагировать больше эфирных масел и придавать пиву выраженные ароматы.
  • Добавление на финише (Flameout/Hop Stand): Хмель добавляется сразу после выключения нагрева и может оставаться в горячем сусле в течение 20-30 минут для экстракции ароматов без значительного увеличения горечи.
Сухое Охмеление (Dry Hopping)
  • Заквасочное охмеление (Primary Dry Hopping): Хмель добавляется в ферментер на стадии активного брожения. Этот метод может усиливать биотрансформацию ароматических компонентов.
  • Вторичное охмеление (Secondary Dry Hopping): Хмель добавляется на стадии созревания (ассомилирования) пива, что придает более яркие и свежие ароматы.
Холодное Охмеление (Cold Hopping)
  • Хмель добавляется в холодное пиво, после того как процесс брожения завершен. Этот метод минимизирует риск окисления и сохраняет более свежие ароматы. Часто используется для ароматических хмелей в IPA и Pale Ale.
Новейшие Методы Охмеления
  • Крио-хмель (Cryo Hops): Крио-хмели производятся путем холодной обработки для получения концентрированных лупулиновых гранул. Эти гранулы обладают высоким содержанием эфирных масел и альфа-кислот, что позволяет использовать их для интенсивного охмеления, избегая добавления растительных (грубо волокнистых) материалов в пиво.
  • Внешняя экстракция: Некоторые производители используют экстракты хмеля, чтобы точно контролировать горечь и аромат пива. Экстракты позволяют избежать вариативности, связанной с натуральным хмелем.
Хмель является неотъемлемой составляющей пива, которая придает ему ароматические, вкусовые и горькие характеристики. Способы охмеления на производстве позволяют пивоварам достичь разнообразных профилей и акцентировать желаемые характеристики в зависимости от сорта пива. Различные стадии и методы добавления хмеля, такие как горькое, ароматическое, сухое и холодное охмеление, позволяют создавать уникальные и сложные вкусовые композиции. Знание и применение этих методов обеспечивает пивоварам широкий спектр возможностей и способствует постоянному развитию и совершенствованию искусства пивоварения.

Возврат к списку