Дрожжи для пива или пивные дрожжи

Дрожжи для пива или пивные дрожжи

Дрожжи играют ключевую роль в процессе пивоварения. Они не только способствуют брожению, преобразуя сахар в алкоголь и углекислый газ, но и в значительной мере определяют вкусовые характеристики и ароматику готового пива. Давайте рассмотрим различные виды дрожжей, их классификацию и то, какие дрожжи используются для приготовления различных сортов пива.

Классификация дрожжей

Дрожжи для пивоварения делятся на две основные категории:
  1. Верховые дрожжи (Ale)
  2. Низовые дрожжи (Lager)
Верховые дрожжи (Ale)

Верховые дрожжи, или Saccharomyces cerevisiae, ферментируют при более высоких температурах, обычно между 15°C и 24°C. Эти дрожжи поднимаются к поверхности сусла в процессе брожения, что и дало им название. Ale-дрожжи часто создают более фруктовые и эфиральные ароматы, добавляя глубину и сложность вкуса.

Применение верховых дрожжей:

  1. Pale Ale: Дрожжи, такие как American Ale или English Ale, придают этому сорту сбалансированный вкус с нотами фруктов и хмеля.
  2. Stout и Porter: Используются дрожжи с более высоким содержанием эфиров и спиртов, такие как Irish Ale или London Ale, которые придают пиву тёмные шоколадные и кофейные ноты.
  3. Belgian Ale: Особые бельгийские штаммы, такие как Belgian Abbey или Belgian Saison, создают характерные пряные и фермерские вкусовые профили.
Низовые дрожжи (Lager)

Низовые дрожжи, или Saccharomyces pastorianus, ферментируют при более низких температурах, обычно между 7°C и 13°C. Эти дрожжи оседают на дно ферментера, что объясняет их название. Lager-дрожжи производят более чистый и свежий вкус, с меньшим количеством фруктовых нот и эфиров.

Применение низовых дрожжей:
  1. Pilsner: Czech Lager или German Lager дрожжи придают пиву легкий и свежий вкус с чёткими хмельными нотами.
  2. Bock: Munich Lager дрожжи добавляют сложность и насыщенность вкуса, характерные для этого сорта темного и крепкого пива.
  3. Helles: Легкий лагерь в баварском стиле, для которого подходят дрожжи, такие как Bavarian Lager, обеспечивает мягкий и слегка сладковатый профиль.
Особые виды дрожжей

Помимо традиционных верховых и низовых дрожжей, существуют и другие штаммы дрожжей, играющие важную роль в производстве специфических видов пива.

Brettanomyces

Brettanomyces — это дикарские дрожжи, которые часто используются для производства бельгийских ламбиков и некоторых крафтовых сортов кислого пива. Они придают пиву выраженные ароматы "терруара", включая ноты кожи, земли и фруктов. Эти дрожжи могут ферментировать более медленно по сравнению с традиционными штаммами.

Лактоферментные дрожжи

Lactobacillus и Pediococcus — это бактерии, которые производят молочную кислоту, добавляя кислый вкус пиву. Хотя они не являются дрожжами, их часто используют совместно с дрожжами для производства сиров, таких как Gose или Berliner Weisse.

Применение дрожжей по сортам пива

Каждый сорт пива требует особого подхода к выбору дрожжей. Ниже рассмотрим применение дрожжей в некоторых популярных стилях пива:
  1. IPA (India Pale Ale): Ale-дрожжи, такие как American Ale дрожжи, придают пиву фруктовые и смолистые нотки, подчёркивая хмель.
  2. Hefeweizen: Weizen дрожжи производят характерные банановые и гвоздичные ароматы, которые очень важны для этого немецкого пшеничного пива.
  3. Kölsch: Особые дрожжи, такие как Kölsch yeast, придают этому немецкому гибриду чистый и слегка фруктовый вкус, сохраняя при этом присущую элю ароматность.
  4. Saison: Saison дрожжи, которые могут работать как при нижних, так и верхних температурах, создают сложные, пряные и слегка кисловатые ноты.
  5. Porter: Дрожжи, такие как English Ale, производят мягкие и слегка сдобные ароматы, подчеркивая тёмные и карамельные нотки пива.
Дрожжи являются недооценённым, но критически важным компонентом пивоварения, который оказывает значительное влияние на вкус, аромат и консистенцию конечного продукта. Правильный выбор дрожжей может существенно улучшить качество любого сорта пива, от легкого лагера до сложных темных элей. Понимание различных штаммов и их применения позволяет пивоварам создавать уникальные и неповторимые сорта, радуя потребителей новыми вкусовыми открытиями.



Популярные Марки Дрожжей


Fermentis (США)

Fermentis — одна из ведущих компаний-производителей дрожжей для пивоварения, известная своим качеством и разнообразием штаммов. Некоторые из самых популярных продуктов включают:
  1. Safale S-04: Верховые дрожжи с английскими корнями, идеально подходящие для элей, портеров и стаутов.
  2. Safale US-05: Американский штамм дрожжей, часто используемый для производства IPA, APA и других элей.
  3. Saflager W-34/70: Низовые дрожжи, идеально подходящие для производства лагеров в немецком стиле, таких как Pilsner и Helles.
Wyeast Laboratories (США)

Wyeast Laboratories известны своей обширной коллекцией жидких дрожжей, которые обеспечивают пивоварам максимальную гибкость в создании различных стилей пива.
  1. Wyeast 1056 American Ale: Очень чистые верховые дрожжи с минимальными эфирами, идеальны для светлых элей и IPA.
  2. Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen: Классический штамм дрожжей для пшеничных пив, создающий банановые и гвоздичные нотки.
  3. Wyeast 2112 California Lager: Гибридный штамм, часто используемый для производства калифорнийских лагеров и Kölsch.
White Labs (США)

White Labs — еще один крупный производитель жидких дрожжей, предлагающий широкий ассортимент штаммов для различных сортов пива.
  1. WLP001 California Ale: Популярные верховые дрожжи, известные своей чистотой и способностью выдерживать высокие температуры ферментации.
  2. WLP300 Hefeweizen Ale: Идеальные дрожжи для производства традиционных немецких пшеничных пив с характерными фруктовыми и пряными нотками.
  3. WLP800 Pilsner Lager: Низовые дрожжи для производства чистых и освежающих пилснеров.
Lallemand Brewing (Канада)

Lallemand Brewing специализируется на производстве сухих дрожжей и предлагает широкий ассортимент штаммов для различных стилей пива.
  1. Nottingham Ale Yeast: Универсальные верховые дрожжи, подходящие для широкого спектра элей, с быстрой ферментацией и чистым вкусом.
  2. LalBrew Kölsch: Штамм верховых дрожжей для производства пива в стиле Kölsch, с легкими фруктовыми и хмельными нотками.
  3. LalBrew Diamond Lager: Низовые дрожжи для традиционных лагеров с чистым и гладким профилем.
Mangrove Jack's (Новая Зеландия)

Mangrove Jack's предлагает широкий выбор как верховых, так и низовых дрожжей, подходящих для различных сортов пива.
  1. M44 US West Coast: Верховые дрожжи, идеальные для американских элей и IPA, с отличными характеристиками брожения и акцентом на хмель.
  2. M20 Bavarian Wheat: Дрожжи для производства баварских пшеничных пив с характерными банановыми и ванильными нотками.
  3. M84 Bohemian Lager: Низовые дрожжи, идеально подходящие для существиального бохемского пилснера.

Применение дрожжей для различных сортов пива


Каждая из представленных марок предлагает широкий ассортимент дрожжей, подходящих для различных сортов пива. Вот некоторые примеры, какие дрожжи лучше всего подходят для определенных стилей:

  1. Pale Ale и IPA: Fermentis Safale US-05, Wyeast 1056 American Ale, White Labs WLP001 California Ale
  2. Stout и Porter: Fermentis Safale S-04, Wyeast 1084 Irish Ale, White Labs WLP004 Irish Ale
  3. Pilsner и Lager: Fermentis Saflager W-34/70, Wyeast 2007 Pilsen Lager, White Labs WLP800 Pilsner Lager
  4. Wheat Beer и Hefeweizen: Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen, White Labs WLP300 Hefeweizen Ale, Lallemand LalBrew Munich Classic
  5. Saison: White Labs WLP565 Belgian Saison I, Wyeast 3724 Belgian Saison, Mangrove Jack's M29 French Saison

Правильный выбор дрожжей имеет решающее значение для производства качественного пива. Независимо от того, являетесь ли вы профессиональным пивоваром или любителем, знание и понимание различных штаммов дрожжей и их применения для различных стилей пива помогает создавать уникальные и высококачественные напитки. Популярные марки, такие как Fermentis, Wyeast Laboratories, White Labs, Lallemand Brewing и Mangrove Jack's, предоставляют пивоварам широкий выбор опций для экспериментов и совершенствования мастерства пивоварения.

Возврат к списку